San Sebastián volvió a ser la capital y punto de encuentro de la cocina, en este caso con India como país invitado. Del 9 al 12 de este mes de octubre un impresionante salón casi lleno del Kursaal de Donosti era testigo de uno de los momentos más emotivos y aplaudidos como fue el homenaje y reconocimiento al gran cocinero francés de Laguiole Michel Bras quien en un sentido y sencillo discurso pero lleno de contenido como luego comentó Andoni Luis Aduriz durante su intervención. agradeció profundamente la distinción.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country contó con la participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india cerrando así su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un veinte por ciento más de congresistas internacionales. India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.
Dos ponencias destacaron, para este columnista. Las de dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch que remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón. Por su parte Albert Adriá en una singular puesta en escena teatralizada y con buen sentido del espectáculo presentó a todos los equipos de sus restaurantes de Barcelona, mientras algunos de ellos cocinaban en directo sus platos más representativos.
Por su parte Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) mostraron sus estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana mostró las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y lo enlazó con la temática del congreso reconociendo que “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.