23 de abril el programa de Radio Nacional “No es un día cualquiera” dedicado a San Jorge. En una de las referencias a Aragón, mi buen amigo José María Iñigo se refiere al salmorrejo “que se hace, entre otros ingredientes, con sangre”. La “jefa” del programa, mi amiga Pepa Fernández comenta que “nos llega un correo de Juan Barbacil corrigiéndonos y dice que no lleva sangre en su composición el salmorrejo”. Iñigo concluye, “ya hablaremos tú y yo, juanito” obviamente en tono cordial que así lo interpreto.
Acudo a los libros. La clave como siempre la tienen don Antonio Beltrán y José Manuel Porquet en su “Cocina Aragonesa” en la que se dan dos recetas sobre el salmorrejo. Una, la genérica y más conocida de huevos al salmorrejo, en la que intervienen los huevos, el lomo de cerdo, la longaniza, los espárragos, ajos, perejil, agua y sal. Y la otra que llaman huevos al salmorrejo de la Hoya de Huesca, compuesta por longaniza en adobo, tortetas (sangre de cerdo cocida), huevos, ajo, agua, perejil, vinagre, aceite y sal. Perdón maestro Iñígo, tenía usted razón; el salmorrejo sí que lleva sangre, al menos en Huesca.
Y dice Porquet en su recetario que esta receta resulta más sobria que la más popular de Zaragoza recogida por Luis Bandrés e igualmente que la del Bajo Aragón.
Ilustrador lo que dice Darío Vidal en su “Cierto sabor”, editado por Ibercaja en el 99. Dice que son guisos de cazuela sobre la base de una conserva y que no importa que incorpore carne o pescado, aunque apunta a su posible origen de receta de Cuaresma fundado en el bacalao o congrio en salazón que es, a su juicio, de donde viene la denominación, pues en Aragón ( y en otros territorios también) a la salmuera se le llama salmorra.
Simplifica la cuestión Joaquin Coll en su “Manjares del Somontano”: “elaborado altoaragonés a base de adobo de cerdo, salsa o sopa elaborada con una picada de ajo y perejil”.
Y Beltrán en su “Cocina Aragonesa” de Everest, explica la diferencia entre salmorejo con una erre y salmorrejo con dos y que será objeto de otra columnita en esta sección, pero sí que dice que “no aparece este comistrajo (mezcla irregular y extravagante de alimentos) en tiempos antiguos, pero siempre se incluye entre los platos regionales aragoneses.