Luz Marina Vélez Jiménez
La vita è una combinazione di pasta e magia
Federico Fellini
Como trigo molido, amasado con agua, tostado al sol, la pasta comparte origen técnico con el pan. Una receta que recreada, con sal y huevos, por etruscos, griegos, árabes,chinos y romanos, da cuenta de cómo los descubrimientos en la cocina pueden darse de manera simultánea o por difusión.
Para enmarcar el origen de la pasta en la geografía romana, una leyenda cuenta cómo Vulcano, dios del fuego, en un acto de furia contra Ceres, la diosa de la vegetación y los granos, arrancó, pulverizó y lanzó implacablemente al Vesubio todo el trigo creado por aquella. Al contacto con el vapor caliente, la nube de polvo se convirtió en una pasta elástica a la que Vulcano salpicó con jugo de aceitunas y devoró enérgicamente.
Del latín pasta ―masa comestible que da origen a pastel, pastilla, pastiche y paté― se deriva un especial recetario de sémola de cereales que llega a incontables cocinas y comedores del mundo con emotivos nombres en italiano: spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette (pastas largas); maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni (pastas cortas); ravioli, tortellini, panzerotti, cappelletti,agnolotti (pasta rellena); y stelline, anellini, peperini y capellid’angelo (pastas para sopas).
Los sabores memorizados de las pastas son especializados, dependen de su frescura o dureza, de su proceso artesanal o industrial; de las adiciones utilizadas para darles color y gusto ― azafrán, cacao, panela, tomates, tinta de calamar, remolachas, acelgas, espinacas―; de las formas ― tubulares, circulares, hélices, cuadradas, conchas—; de la textura ―lisas, estriadas―, y del tiempo de cocción―al dente―. Receta o inspiración, la pasta es milagro cotidiano de la harina, universalismo culinario; el apetito que despierta guarda relación directa con el recuerdo.
La cocina de la pasta tiene una intimidad culinaria con especias, salsas, verduras, quesos y carnes, entre otros ingredientes que la recrean; es una cocina sincrética que ha pasado por todos los escenarios de la restauración: la tradicional (casas, fondas y hostales); la de masas (colegios, asilos y centros comerciales); la neorestauración (catering, líneas aéreas y cadenas de autopistas); y la restauración evolutiva (self-services y fastfood). Alla bolognese, carbonara, genovese, pesto, puttanesca, ha cubierto atemporalmente y con gracia las necesidades y los gustos de vegetarianos y carnívoros; y sin embargo, solo los que la tienen como lengua madre conocen el territorio delicado de las variaciones permitidas.
Ante la amenaza de una crisis alimentaria que promete más allá de una cocina de la urgencia, una cocina de la necesidad, en la que, como dice Vázquez Montalván el estómago es ciego y el paladar puede perder la vista, la simplicidad y la imaginación que ofrece la pasta, entraña la posibilidad cúralo todo de una cocina honesta con la nutrición y el paladar.