Luz Marina Vélez Jiménez.
Fogón, arte culinario, olla o como quiera reconocérsele,
la cocina toca con la vida esencial del hombre
y su espíritu hecho sustancia.
Lácides Moreno
Las cocinas son escenarios cotidianos diseñados en función del fuego y del agua; referentes de transformación y subsistencia en los que confluyen formas típicas de la madre: la abuela, la suegra, las niñeras, las diosas, la cornucopia, las imágenes de la matriz ― el horno, la olla, todo lo útil para vivir ―, el carácter sustancial del arraigo y la metáfora de regreso a un mundo en el cual no se es extranjero.
Como fantasía creadora, lenguaje, tradición y migración, las cocinas son heredadas, no son nuevas para cada hombre; como núcleo significativo, dispensador de alimento, crecimiento y entendimiento, en ellas se constelan la carne y el animal, el fruto y el árbol, la verdura y su cosecha, el hambre y su satisfacción; como cuerpo hermético donde se lava, se cuece, se producen desperdicios, se emplata y se sirve, en ellas se preforman configuraciones técnicas, estéticas y psíquicas de cocineros y comensales.
Las cocinas como signos son extensas y como símbolos intensas; connotan el lugar donde se cuida el fuego (culina), la acción y el producto del cocinar (coquere) y el cultivo, la cultura y los colonos (colere). Tres concepciones de la restauración y la compensación humanas recreadas por diferentes hábitos, códigos, emergencias y esperanzas de una sociedad frente al comer.
En el siglo V a.C. las cocinas conservaban un carácter de culto, pues en el mismo espacio donde se guisaba se adoraba a los dioses lares. Para los romanos que contaban con horno, cisterna y cavidades para picar, las cocinas vinculaban el principio y el fin de la digestión, cuquo–ulus, tan cerca el uno del otro que cocina y letrina se situaban físicamente una al lado de la otra; en la Edad Media, mientras que las cocinas de los castillos eran grandes habitáculos dotados de chimeneas y especializados por categorías, las de los burgueses y los campesinos eran estancias multipropósito en las que se cocinaba, se recibían invitados y se comía indistintamente; en el Renacimiento las cocinas se refinaron en torno a los conceptos de lujo, decoración y buen gusto; en la Modernidad, atestadas de herramientas y procesos, las cocinas fueron renombradas como laboratorios, promovidas como modelos de espacios prácticos y separadas de los ámbitos domésticos, y en la Posmodernidad, prefabricadas en masa, recreadas con diseños temáticos y decoradas con novedosos electrodomésticos, las cocinas han sido integradas al resto de las casas.
Más que cavidades donde se cautiva el fuego y bienes concretos, las cocinas son ímpetu, amparo y terapéutica, influyen en el sentir, en el pensar y en el actuar de cada psique; las populares, según Lácides Moreno, anónimas y profundas, son categóricamente la conciencia pura de nuestras vidas.