Los corales del Caribe colombiano están bajo amenaza y el cocinero Jorge Rausch en el año 2012 inició un proyecto para ayudar a salvarlos con un poco de jugo de limón, leche de coco, pepino, piña, mango y ají. Y es que esos son algunos de los ingredientes empleados en la preparación de su ceviche de pez león (Pterois volitans), especie avistada por primera vez en el archipiélago de San Andrés y Providencia en 2008 y luego presente en casi todo el Caribe colombiano. “El pez león es un depredador activo que se come a los juveniles tanto de peces como de crustáceos, lo que lo convierte en una amenaza de gran impacto para el ecosistema y contra la seguridad alimentaria”, le dijo a la BBC , Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones Marinas y Costeras, INVEMAR. Solución, comérselo.
La población de jabalíes en Cataluña se ha disparado en las últimas dos décadas. Hace 25 años, los cazadores apenas abatían 6.000 ejemplares por temporada. En las últimas campañas se superan las 35.000 piezas. Hay zonas, como Poblet (Conca de Barberà) y los bosques del Montseny y la Garrotxa donde la densidad de jabalíes es de 20 animales por kilómetro cuadrado, cuando a partir de ocho ya se podría declarar la emergencia cinegética. Los accidentes de tráfico causados por la especie provocan daños por valor de 13 millones de euros al año.
Fuera del asfalto, el jabalí también puede ser una amenaza. Los agricultores llevan tiempo lamentando las pérdidas que les causan. Son animales nómadas, que rondan los 100 kilos de peso, aunque el mes pasado en el Berguedà cazaron a un ejemplar imponente de 228 kilos. Arrasan con todo lo que encuentran y muestran especial predilección por el maíz.
Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, opina que “una parte de la solución del futuro es comernos una parte del problema”. Según Massanés, hay que poner en valor la carne de jabalí por su valor nutricional. Entre otras propiedades, tiene poca grasa, hierro y vitaminas del grupo B, “pero lo que más interesa del jabalí es que la mayoría de grasas que contiene son ácidos grasos oleicos de buena calidad”. Ya se ha publicado una guía práctica sobre la cocina del jabalí, le seguiremos la pista.