Luz Marina Vélez Jiménez
Hay algo de colectivo en aquella sinfonía olfativa,
algo que, aunque característico,
siempre me ha resultado imposible de definir
Oscar Corzo
Una plaza de mercado es un conjunto de prácticas, saberes y bienes tradicionales; un espacio de interacción entre lo culto y lo popular, lo tradicional y lo moderno; un lugar público que representa los acontecimientos fundadores de la identidad esencial de una sociedad; una instalación de la memoria cultural alimentaria.
Las palabras ‘plaza’ y ‘plato’ comparten la raíz latina platӗa ―liso, plano, llano―lo que permite aventurar la asociación entre abasto y comedor como escenarios de apropiación y proyección delos territoriosde una nación en tanto despensa vegetal, animal y mineral y en tantonúcleos donde se reproduce el sentido de vivir en comunidad.
Los mercados se han configurado históricamente en plazas y en calles; hacen parte del entramado arquitectónico, urbano, simbólico y comercialde cada cultura;en ellos se tejen redes de comunicación e intercambio entrecosecheros, pescadores, artesanos, mercaderes, cargueros, empleados del gobierno y usuarios.Son, además, estructuras elementales donde se imbrican, con toda cohesión, realismo e idealismo,polifonías de regateos, ofertas y negocios en voz alta,escalas cromáticas de frutas y verduras, granos y cereales, huevos y lácteos, carnes y especias,y cadenas de almacenamiento,conservación y manipulación de lo comestible.
Por contener símbolos de la identidad, objetos y recuerdos del patrimonio vivo de una localidad, las plazas de mercado se convierten en sitios ceremoniales, en custodias de la cultura; su centro como el centro de la existencia es un lugar del encuentro, el reconocimiento y el intercambio.
Denominadas, también, centros de acopio, mercados campesinos y galerías, las plazas de mercado representan una encrucijada: se transforman continua y sutilmente, aunque los materiales de la escenografía parezcan los mismos y las pautas tiendan a persistir. Al tiempo que una comunidad se aleja de aquellas pareciera que, desde otras dinámicas,se acercara pues mantienen en actividad el sistema de abastecimiento tradicional como discurso y como creencia práctica, como añoranza delpasado, esperanza delporvenir y espectáculo para turistas.
Las plazas de mercado son un campo de vinculación, influencia y expresión del arquetipo fuentede la madre; en ellas emergen, se estabilizan y sufren metamorfosis los productos de la biosferaal convertirse en mercancías, se da cuenta de la conservación y del almacenamiento de víveres en tanto racionamiento, escasez, desperdicio y abundancia. Como dice Mumfordno es más que una ilusión pueblerina el querer separar laprosperidad de la ciudad de su relación con el campo.
Sorprendentemente el hombre moderno se abastece entre la algarabía delos pregones tradicionales y los silencios delnuevo comercio, deambula entre la náusea que le produce el olor de una plaza de mercado y el temor al desabasto.