Luz Marina Vélez Jiménez
Tus hijos han traído cántaros de vino, arroz inmaculado,
mijo color de sol y cebollas cortadas en lluvia nocturna
Octavio Paz
En las despensas populosas, ingeniosas y civilizadas, el arroz ha sido fuente de energía y perla de la salud; gota de leche bañada en sangre que se planta cantando; saludo y símbolo de abundancia; ofrenda y tesoro de los pantanos; sinónimo de aliento y poesía comestible en cuencos de mendigar. Alimenta, al menos, a tres mil millones de personas en el mundo.
De África o Asia, secas o acuáticas, silvestres o de estación,de grano corto, medio o largo, vaporizadas o pre cocidas, las diez mil variedades de arroz se han conocido a través de procesos migratorios y guerras de conquista.Expansión y aculturación que transmiten historias de origen y costumbres de uso haciendo florecer y multiplicar campos de espigas y recetarios de arroz.
Retna-Dumila, amada de Shiva, murió de tristeza esperando como regalo de bodas un manjar que ella nunca se cansara de comer. Cuentan los habitantes de la India quede su tumba brotó el arroz que Shiva les dio como fuente de alimento. Montañas de arroz con hígado, en medio de agua sagrada, incienso y flores, se renuevan, una y otra vez,durante las ceremonias del limado de dientes y cremación en Bali. Bollos de arroz con azúcar de palma, jengibre, granos de pimienta y crema de coco son consumidos por la parentela en los funerales malasios. Cestos de arroz molido con semillas de papaya, sésamo y amaranto, y jarras de barro con vino de arroz, son la despensa más preciada en las cocinas de Laos. Avinagrado como una forma de preservar el pescado, el arroz originó en China el narezushi (sushi madurado), dando paso a su recreación recetaria en Japón: oshizushi (prensado), gunkanzushi (acorazado) y chirashizushi (esparcido), entre otros. Mezclado con judías, el arroz cubano es un plato integrador que celebra los lazos comunitarios entre moros y cristianos; con pato, conejo, caracoles, judías, tomates, pimientos y cebollas, el arroz recrea la paella (paila) española de mar y de montaña; y, como remate, la lluvia de arroz lanzada a los novios en las iglesias católicas representa eyaculación, semen, fertilidad y abundancia.
A pesar de que en muchas cocinas del mundo el arroz es paisaje de fondo para sabores más determinantes, este sigue ordenando, a través de la cocina popular, el levante de las mismas. Blanco, rojo, negro,se come arroz a la banda, a la huerta, con costra, sucio, caldoso, sofrito, horneado, pobre, especial y embutido (morcilla),preparaciones que, como diría García Márquez del arroz con coco, cambian su temple de puerta en puerta: sabores subjetivos que marcaron en su lengua el recuerdo de un café con sabor a ventana y un arroz con sabor a solapa.